يشكل عرض الحلويات الرمضانية التقليدية في الأسواق المغربية ، أو إعدادها في المنازل إعلاناً عن حلول شهر رمضان الأبرك في المغرب، وتتنوع أسماؤها بتنوع مقاديرها وأشكالها وطريقة تحضيرها، كما تختلف تسمياتها أيضاً من منطقة إلى أخرى.
ومن بين أزواع الحلويات التي تعرف إقبالا في هذا الشهر العظيم “الشباكية”، وا”لمخرقة” وهي نوع من الحلويات الشعبية المعروفة لدى جميع سكان المغرب، والتي ارتبط اسمها بشهر رمضان منذ القدم ، وهي تلقى إقبالاً متزايدا من طرف العائلات فمنهم من يجهزوها بالمنازل ،ومنهم من يشتريها من المتاجر التي تفتح أبوابها خصيصا في هذه المناسبة .
وتعتبر “الشباكية” إلى جانب “سلو” و”البريوات” من بين المكونات الرئيسة، التي يعتبر حضورها ضرورياً ولا يمكن الاستغناء عنها في مائدة الإفطار المغربية خلال شهر رمضان، حيث تشهد الأسواق حركة استثنائية ورواجاً كبيراً، بسبب الإقبال على مختلف المواد التي تستهلك خلال هذا الشهر.دون ذكر المعجنات التي تغزو هي أيضا بعض المتاجر ويكون عليها الإقبال متزايدا .
ولإعداد هذه الأطباق في المنزل سحر خاص، يجعل الأسر المغربية تعيش أجواء رمضان، وتسترجع ذكريات التجمع مع الجدات والأمهات بالنسبة للنساء داخل المطبخ ،عندما كن يجتمعن لتحضير الشباكية وسلوأي الزميتة . وهي عادة بدأت تنقرض في بعض الأسر التي تعتمد على اقتناء هذه المواد من المتاجر لعدة اعتبارات كثرة الانشغالات أو تجاهل طريقة التحضير ، وعدم وجود في المنزل من يساعد في إعداد هذه المأكولات التي تتطلب وقتا.
وعن كيفية إعداد هذه الحلوات تقول رشيدة دادي وهي متخصصة في تهيئ هذه الحلوات والتي ورثت المهنة عن أمها ،”يدخل في تهيئ حلوى “الشباكية” أو المخرقة، العديد من المكونات الأساسية، أهمها الدقيق والماء والسمسم الجلجلان المطحون والزعفران والقرفة والزبدة إضافة إلى قليل من الخل الأبيض وماء الزهر.
وتضيف رشيدة دادي أن إعداد هذا النوع من الحلوى يتطلب مهارة عالية لتكتسب شكلها المطلوب، حيث تفرد العجينة وتقطع على شكل مربعات صغيرة متساوية، وداخل كل مربع يتم إحداث شقوق بآلة الجرارة لا تتجاوز نهاية المربع، ليتم بعدها لفها وشبك الخيوط بعضها مع بعض هذا عن المخرقة أما الشباكية تصنع من الدقيق الممتازوقليل من الملح ، وتشبك بالقمع أو المخروط “المحكن” الذي يمر منه العجين في حركات دائرية تشابكية .
وبعد ذلك تقلى قطع العجين المشبك في الزيت الساخن ثم تغطس في حوض من العسل، قبل أن تزين بالسمسم “الجلجلان” وتصبح جاهزة للتقديم.
أما مكونات طبق تقول رشيدة إن “سلو” الذي يختلف اسمه من منطقة إلى أخرى، حيث يعرف أيضاً باسم “السفوف” أو “التقاوت” أو “الزميتة”، فتتكون من الدقيق المحمص والسمسم والنافع واللوز وبذور الشمر (حبة حلاوة ) وبذور الكتان واليانسون (النافع ) والزبدة والزيت والقرفة، وتخلط كل هذه المكونات مع بعضها بالسمن والعسل بعد أن تحمص وتطحن، ثم تزين باللوز المحمر.
ويرفق “سلو” عادة بالشاي المغربي، ويقدم على مائدة الإفطار أو خلال وجبة السحور، لاحتوائه على مكونات غنية تمنح الجسم الطاقة طيلة يوم الصيام.
وتعتبر “الشباكية” و”سلو” من الأطباق الأساسية التي لا تغيب عن مائدة المغاربة خلال شهر رمضان، إلى جانب “البريوات” التي غالباً ما تقتنيها أو تقوم بإعدادها الأسر الميسورة والمتوسطة في المغرب، بالنظر لارتفاع ثمن تكلفة المكونات التي تدخل في تحضريها وطريقة تحظيرها المعقدة التي تتطلب الإعداد القبلي وتحضيرالمكونات.
وبخصوص “البريوات” أسم مأخوذ من الظرف البريدي يتشابهان إلى حد ما في طريقة الطي، وهي عبارة عن ورقة عجين رقيقة تحضر على البخار، وتحشى بمكونات سواء حلوة أو مالحة، وتلف على شكل مثلث وتقلى في الزيت حتى تحصل على لونها الذهبي.
وتختم رشيدة وصفتها، أن من أبرز أنواع “البريوات” المحشوة باللوز التي تقلى وتغطس في العسل، أما البريوات المالحة فتتكون حشوتها من دجاج أو سمك أو لحم مفروم، تضاف إليها مجموعة من االتوابل، وهو صنف يتم تحضيره قبل حلول شهر رمضان بأيام قليلة وحفظة في المجمد، لاستخراجه وقليه أو إدخاله الفرن عند الحاجة.
